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Title : Pour les intellos de la modélisation du risque: le tranchage de produits de charcuterie
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Pour les intellos de la modélisation du risque: le tranchage de produits de charcuterie

« Pour les intellos de la modélisation du risque: le tranchage de produits de charcuterie », sourceDoug Powell du barfblog.

Observation amusante: La plupart des gens pensent qu'il est plus prudent d'acheter de la charcuterie ou des viandes froides réfrigéréesau comptoir d’un magasin deli (abréviation de delicatessen) que des produits préemballés, probablement plus sûrs car ils contiennent des antimicrobiens (aux États-Unis) et n'entrent pas en contact avec tous cette ‘merde’ présente au comptoir d’un deli ...

A suivre: Quelle est la différence entre un nettoyage correctet un nettoyage en profondeur? Fallait-il un modèle prédictif pour conclure cela, vous le saurez peut-être en lisant ce résumé ...

Résumé

Les viandes de charcuterie prêtes à consommer tranchées au détail devraient causer chaque année 83% des cas de listériose associés à la viande de charcuterie. Alors que Listeria monocytogenes est couramment retrouvé dans des charcuteries, la prévalence environnementale varie selon les magasins (0-40%).

Une procédure opératoire standard de sanitation(SSOP pour sanitation standard operating procedure)en profondeur exécutée par un service de nettoyage tiers a immédiatement réduit la prévalence de L. monocytogenesdans les produits de charcuterie, mais les réductions n'ont pas été maintenues dans le temps. Le but de cette étude était d'évaluer l'efficacité d'un modèle de risque prédictif de L. monocytogeneset d'un SSOP (nettoyage en profondeur) ultérieur en profondeur, menés par les employés du magasin et le management, complétés par une formation et des améliorations des installations visant toutes à réduire la prévalence de L. monocytogenesdans magasins avec une prévalence élevée connue de L. monocytogeneset des signes de persistance.

Cinquante delis parmi six États ont été sélectionnés à l'aide d'un modèle de régression logistique prédictive qui estime la probabilité d'une prévalence élevée de L. monocytogenesdans un deli. Le modèle a identifié 13 magasins avec une prévalence potentiellement élevée de L. monocytogenes; sept magasins ont été confirmés et inscrits dans des études complémentaires. Les employés du magasinréalisentun nettoyage en profondeur; des interventions supplémentaires (par exemple, amélioration des installations, formation) ont été intégrées aux magasins. Des échantillons environnementaux (n = 20) ont été prélevés immédiatement avant et après, et pendant six mois après nettoyage en profondeur. Le nettoyage en profondeur a immédiatement réduit la prévalence de L. monocytogenesdans six des sept magasins testés.

Un total de 21/138 (15,2%) échantillons avant et 8/139 (5,8%) échantillons après nettoyage en profondeur étaient positifs pour L. monocytogenes, avec une diminution marginale de 16,0% sur les surfaces non encontact avec les aliments (SNCA) immédiatement après un nettoyage en profondeur (p = 0,0309, αadj = 0,0125) et une marge de 10,8% sur lesSNCApendant le suivi (p = 0,0337, αadj = 0,0125).

Les employés effectuant un nettoyage en profondeur avec des programmes de formation, d’éducation et de maintenance peuvent réduire la prévalence environnementale de L. monocytogenesdans les deli, un élément essentiel de la prévention de la contamination croisée ultérieure des produitsde charcuterie prêts à consommer.

Référence

Predictive risk models combined with employee- and management-implemented SSOPs identified and reduced Listeria monocytogenesprevalence in retail delis

Sophie Tongyu Wu, Susan R.Hammons, Jingjin Wang, Clara Assisi, Brittany DiPietro, Haley F.Oliver.

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106942

Food Control Available online 7 October 2019, 106942

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